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《099 九十九年度 09600 中式麵食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題》 題庫式測驗


  1. 開口笑所使用之麵粉, 最好選用 (A) 低筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 高筋麵粉 (D) 特高筋麵粉。

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  2. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉? (A) 精製粉 (B) 粉心粉 (C) 統粉 (D) 次級粉。

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  3. 植物中含蛋白質最豐富的是 (A) 穀類 (B) 豆類 (C) 蔬菜類 (D) 薯類。

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  4. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 (A) 日晒 (B) 高溫貯放 (C) 潮濕 (D) 塑膠桶貯放。

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  5. 溶解乾酵母最適宜的水溫是 (A)0℃ (B)4℃ (C)35℃ (D)70℃。

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  6. 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非? (A) 湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性 (B)湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 (C) 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 (D) 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性。

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  7. 下列何種產品, 最好使用固態油脂 (A) 雞仔餅 (B) 龍鳳喜餅 (C) 廣式月餅 (D) 方塊酥。

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  8. 葵花籽油是取自於向日葵的 (A) 花 (B) 根 (C) 莖 (D) 種子。

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  9. 下列何者麵食的劣化速度較快 (A) 牛舌餅 (B) 發糕 (C) 蛋黃酥 (D) 老婆餅。

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  10. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A) 叉燒包 (B) 饅頭 (C) 水晶餃 (D) 鮮肉包。

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