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《099 九十九年度 09600 中式麵食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題》 原卷式測驗



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099 九十九年度09600 中式麵食加工丙級技術士技能檢定學科測試試題



本試卷有選擇題80 題, 每題1.25 分, 皆為單選選擇題, 測試時間為100 分鐘, 請在答案卡上作答, 答錯不倒扣; 未作答者, 不予計分。


 


選擇題:


1. {1 | 2 | 3 | 4} 開口笑所使用之麵粉, 最好選用 (1) 低筋麵粉 (2) 中筋麵粉 (3) 高筋麵粉 (4) 特高筋麵粉。


2. {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉?  (1) 精製粉 (2) 粉心粉 (3) 統粉 (4) 次級粉。


3. {2 | 1 | 3 | 4} 植物中含蛋白質最豐富的是 (1) 穀類 (2) 豆類 (3) 蔬菜類 (4) 薯類。


4. {4 | 1 | 2 | 3} 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 (1) 日晒 (2) 高溫貯放 (3) 潮濕 (4) 塑膠桶貯放。


5. {3 | 1 | 2 | 4} 溶解乾酵母最適宜的水溫是 (1)0℃  (2)4℃  (3)35℃  (4)70℃。


6. {4 | 1 | 2 | 3} 關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非?  (1) 湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性 (2)湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量 (3) 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 (4) 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性。


7. {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種產品, 最好使用固態油脂 (1) 雞仔餅 (2) 龍鳳喜餅 (3) 廣式月餅 (4) 方塊酥。


8. {4 | 1 | 2 | 3} 葵花籽油是取自於向日葵的 (1) 花 (2) 根 (3) 莖 (4) 種子。


9. {2 | 1 | 3 | 4} 下列何者麵食的劣化速度較快 (1) 牛舌餅 (2) 發糕 (3) 蛋黃酥 (4) 老婆餅。


10. {3 | 1 | 2 | 4} 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (1) 叉燒包 (2) 饅頭 (3) 水晶餃 (4) 鮮肉包。


11. {1 | 2 | 3 | 4} 以下何者是製作四喜燒賣內餡最不適合使用的油脂 (1) 牛油 (2) 豬油 (3) 沙拉油 (4) 黑麻油。


12. {1 | 2 | 3 | 4} 低溫可 (1) 抑制微生物的生長 (2) 降低食品的脂肪 (3) 增加食品的重量 (4) 增加食品中酵素的活力。


13. {4 | 1 | 2 | 3} 叉燒包使用包餡機分割整型完成後, 機器內剩餘的麵糰及附於零件上的小麵屑用下列何種方式清除較不適合 (1) 水洗 (2) 浸泡 (3) 濕布擦拭 (4) 鋼刷消除。


14. {4 | 1 | 2 | 3} 製作發酵麵食下列因子何者最不重要?  (1) 材料 (2) 溫度 (3) 時間 (4) 攪拌缸。


15. {3 | 1 | 2 | 4} 水油皮操作時會黏手, 則可用何種材料防黏 (1) 奶油 (2) 水 (3) 高筋麵粉 (4) 地瓜粉。


16. {4 | 1 | 2 | 3} 下列何項不是饅頭皺縮的原因?  (1) 發酵溫度 (2) 麵粉筋性太強 (3) 火力過強 (4) 酵母種類。


17. {4 | 1 | 2 | 3} 食品用具之煮沸殺菌法係以 (1)90℃ 加熱半分鐘 (2)90℃ 加熱1 分鐘 (3)100℃ 加熱半分鐘 (4)100℃加熱1 分鐘。


18. {3 | 1 | 2 | 4} 良好的叉燒包麵皮, 不宜具有下列何種性質 (1) 潔白 (2) 鬆軟 (3) 硬實 (4) 龜裂。


19. {4 | 1 | 2 | 3} 豆沙餡常以食品水活性控制微生物生長繁殖, 當水活性高微生物生長繁殖率高, 而一般低水活性範圍是指 (1)1.0 以上 (2)0.85 -1.0  (3)0.65 -0.85  (4)0.65 以下。


20. {2 | 1 | 3 | 4} 春捲皮製作時, 搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (1) 鐵板太冷 (2) 鐵板過熱 (3) 鐵板太厚 (4) 麵糰太軟。


21. {4 | 1 | 2 | 3} 冷藏冷凍設備的安全使用, 下列敘述何者為非?  (1) 機架要放置在通風處 (2) 遠離熱源不受陽光直射的地方 (3) 儲藏的食品定時清理 (4) 不需設置檢測紀錄卡。


22. {2 | 1 | 3 | 4} 水餃餡添加味精所顯出的味道為 (1) 酸性 (2) 鮮味 (3) 鹹味 (4) 甜味。


23. {4 | 1 | 2 | 3} 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 (1) 鳳梨酥 (2) 巧果 (3) 水餃 (4) 水煎包。


24. {1 | 2 | 3 | 4} 下列何者常作為積層袋之熱封層 (1) 聚乙烯 (PE)  (2) 鋁箔 (3) 耐龍 (Ny)  (4) 聚酯 (PET)。


25. {4 | 1 | 2 | 3} 純水之水活性為  (1)0.2  (2)0.5  (3)0.7  (4)1.0。


26. {2 | 1 | 3 | 4} 當攪拌較硬之麵糰時, 為使攪拌機不受損傷應 (1) 調快轉速 (2) 調慢轉速 (3) 放低攪拌缸 (4) 以手提高攪拌。


27. {1 | 2 | 3 | 4} 冬天與夏天製作發酵麵食, 下列何種材料應作調整 (1) 酵母 (2) 鹽 (3) 麵粉 (4) 油脂。


28. {2 | 1 | 3 | 4} 新鮮雞蛋常溫貯存時間增長, 下列何者正確 (1) 氣室愈小 (2) 蛋黃變稀 (3) 蛋白黏稠度增加 (4) 越容易沉入水中。


29. {1 | 2 | 3 | 4} 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (1) 高 (2) 低 (3) 相差無幾 (4) 相同。


30. {1 | 2 | 3 | 4} 以硬紅麥製粉時, 下列何種麵粉的色澤最深?  (1) 二級次級粉 (2) 一級次級粉 (3) 統粉 (4) 精製粉。


31. {3 | 1 | 2 | 4} 下列何者非燙麵產品之特性?  (1) 柔軟 (2) 較濕潤 (3) 韌性強 (4) 可塑性好。


32. {3 | 1 | 2 | 4} 牛肉餡餅是屬於 (1) 糕( 漿) 皮麵食 (2) 溫水麵食 (3) 燙麵食 (4) 酥( 油) 皮麵食。


33. {1 | 2 | 3 | 4} 自然乾燥法的優點為 (1) 操作簡單, 費用低 (2) 所需時間短 (3) 食品鮮度能保持良好, 品質不會劣化 (4) 不會受到天候的影響。


34. {2 | 1 | 3 | 4} 傳統廣式月餅所使用豆沙餡具有的特性為 (1) 高糖少油 (2) 高糖高油 (3) 低糖低油 (4) 低糖高油。


35. {3 | 1 | 2 | 4} 雞蛋貯放久後, 將有下列何種現象發生 (1) 蛋殼變粗糙 (2) 蛋黃體積變小 (3) 蛋白變稀薄 (4) pH 降低。


36. {3 | 1 | 2 | 4} 下列食品包裝容器, 哪一種不能用來包裝汽水飲料?  (1) 玻璃容器 (2) 金屬容器 (3) 紙容器 (4) 塑膠容器。


37. {2 | 1 | 3 | 4} 蔥油餅冷卻後仍保有柔軟的特性, 應以何種麵糰來製作 (1) 油炸麵食 (2) 燙麵食 (3) 冷水麵食 (4) 酥油皮麵食。


38. {4 | 1 | 2 | 3} 製造、加工、調配食品之場所 (1) 可養牲畜 (2) 可居住 (3) 可養牲畜亦可居住 (4) 不可養牲畜亦不可居住。


39. {4 | 1 | 2 | 3} 叉燒包要產生裂紋, 可於麵粉中添加 (1) 高筋麵粉 (2) 奶粉 (3) 鹽 (4) 小麥澱粉( 澄粉)。


40. {1 | 2 | 3 | 4} 蛋黃酥的層次與下列何者有關 (1) 摺疊次數 (2) 油脂種類 (3) 烤焙時間 (4) 油皮含油量。


41. {3 | 1 | 2 | 4} 麵條壓麵機的安全使用應注意事項, 下列何者為非?  (1) 操作員需接受職前訓練 (2) 使用前應檢視投料槽之清潔 (3) 發現機器異常時, 應加速處理製程 (4) 使用結束需切斷電源及清潔機具。


42. {4 | 1 | 2 | 3} 巧果屬於下列何種麵食 (1) 冷水麵食 (2) 燙麵食 (3) 發酵麵食 (4) 油炸麵食。


43. {3 | 1 | 2 | 4} 製作老麵饅頭鹼水之添加量與下列何者無關 (1) 天氣 (2) 麵糰之酸度 (3) 甜度 (4) 色澤。


44. {3 | 1 | 2 | 4} 沙琪瑪製作過程中, 炸過之麵條結著一起, 整型切塊不致鬆散, 主要是靠下列何種原料之作用 (1) 葡萄乾 (2) 白芝麻 (3) 麥芽糖漿 (4) 檸檬汁。


45. {3 | 1 | 2 | 4} 下面何種陳述不適合砂糖 (1) 是一種甜味料 (2) 使麵筋變軟 (3) 添加量不影響酵母生長 (4) 添加量會影響酵母生長。


46. {3 | 1 | 2 | 4} 下列何種添加物可適量添加於中式麵食?  (1) 二氧化硫 (2) 硼砂 (3) 食品級色素 (4) 吊白塊。


47. {4 | 1 | 2 | 3} 蛋黃酥在室溫貯存時, 最不適宜貯存於 (1) -18℃  (2)4℃  (3)25℃  (4)45℃。


48. {2 | 1 | 3 | 4} 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 (1) 鹼( 挸) 水 (2) 小蘇打粉 (3) 黃豆粉 (4) 砂糖。


49. {3 | 1 | 2 | 4} 有關感電之預防何者不正確?  (1) 經常檢查線路並更換老舊線路設施 (2) 機器上裝置漏電斷路器開關 (3) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 (4) 同一插座不宜同時接用多項電器設備。


50. {2 | 1 | 3 | 4} 糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供 (1) 維生素A  (2) 維生素B 群 (3) 維生素C  (4) 維生素D。


51. {1 | 2 | 3 | 4} 當麵條乾燥時, 熱會使水分自表面蒸發。一般而言, 適當之濕度下, 溫度越高水分蒸發的速率會愈 (1) 快 (2) 慢 (3) 沒影響 (4) 與溫度無關。


52. {1 | 2 | 3 | 4} 用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食 (1) 柔軟 (2) 硬挺 (3) 酥脆 (4) 堅韌。


53. {4 | 1 | 2 | 3} 雇主得不經預告而終止契約的情況是:  (1) 生產線減縮 (2) 遷廠 (3) 無正當理由曠工一日 (4) 無正當理由連續曠工三日以上。


54. {2 | 1 | 3 | 4} 包子蒸前的發酵溫度, 以下何者為佳 (1)15℃  (2)35℃  (3)45℃  (4)55℃。


55. {3 | 1 | 2 | 4} 較適合刀削麵的麵糰質地應為 (1) 軟麵糰 (2) 表面結皮麵糰 (3) 硬麵糰 (4) 具層次麵糰。


56. {1 | 2 | 3 | 4} 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用 (1) 複合聚酯 (PET/PE/LLDPE)  (2) 聚乙烯 (PE)  (3) 聚丙烯 (PP)  (4)聚苯乙烯 (PS)。


57. {3 | 1 | 2 | 4} 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種, 其配方使用量何者正確 (1) 速溶酵母> 乾酵母 (2) 速溶酵母> 新鮮酵母 (3) 新鮮酵母> 速溶酵母 (4) 乾酵母> 新鮮酵母。


58. {3 | 1 | 2 | 4} 下列何種麵食, 較耐貯存或保存期限較長 (1) 燙麵麵食 (2) 發粉麵食 (3) 酥皮麵食 (4) 燒餅麵食。


59. {3 | 1 | 2 | 4} 較不受歡迎的水餃品質是 (1) 皮薄 (2) 有湯汁 (3) 有油耗味 (4) 肉多。


60. {2 | 1 | 3 | 4} 下列何種包裝材料較不具熱收縮性?  (1) 聚乙烯 (PE)  (2) 玻璃紙 (3) 聚偏二氯乙烯 (PVDC)  (4) 聚氯乙烯 (PVC)。


61. {2 | 1 | 3 | 4} 發酵麵食使用相同酵母量時,於室溫發酵其發酵時間夏天應比冬天 (1) 長 (2) 短 (3) 相同 (4) 不影響。


62. {4 | 1 | 2 | 3} 配合環保, 麵食的包裝最好不用 (1) 生物可分解性材料 (2) 光分解性材料 (3) 紙製品 (4) 塑膠製品。


63. {4 | 1 | 2 | 3} 發酵麵食攪拌後直接成型, 其攪拌應至 (1) 拾起 (2) 麵筋擴展 (3) 捲起 (4) 完成階段。


64. {4 | 1 | 2 | 3} 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明, 以下何種處理方式最適當 (1) 蒸 (2) 煎 (3) 炒 (4) 炸。


65. {2 | 1 | 3 | 4} 冷藏櫃中的照明來源最好使用 (1) 白熱燈 (2) 日光燈 (3) 霓虹燈 (4) 鎢絲燈。


66. {1 | 2 | 3 | 4} 下列何種原料可增強麵糰之筋性 (1) 鹽 (2) 胚芽 (3) 還原劑 (4) 酵母。


67. {2 | 1 | 3 | 4} 下列何種甜味料之甜度最高 (1) 葡萄糖 (2) 果糖 (3) 麥芽糖 (4) 特級砂糖。


68. {3 | 1 | 2 | 4} 油炸千層酥, 油溫如何控制較佳 (1) 低溫 (2) 高溫 (3) 前段低溫後段高溫 (4) 前段高溫後段低溫。


69. {2 | 1 | 3 | 4} 饅頭放置一段時間後會變硬是因為 (1) 蛋白質老化 (2) 澱粉老化 (3) 油脂老化 (4) 酵母老化 之因素。


70. {1 | 2 | 3 | 4} 以事故的原因統計而言, 下列敘述何者正確 (1) 不安全的行為佔多數 (2) 不安全的狀況佔多數 (3)不安全的行為與狀況各佔一半 (4) 天災佔多數。


71. {4 | 1 | 2 | 3} 肉類中不含下列那一種營養素 (1) 蛋白質 (2) 脂質 (3) 維生素B  (4) 維生素C。


72. {2 | 1 | 3 | 4} 麵糰中添加3 % 鹽比添加2 % 鹽之發酵作用 (1) 快 (2) 慢 (3) 相同 (4) 不影響。


73. {2 | 1 | 3 | 4} 下列何者是屬於水溶性維生素 (1) 維生素A  (2) 維生素B  (3) 維生素D  (4) 維生素E ˉ。


74. {3 | 1 | 2 | 4} 水餃的貯存以何種方式最佳 (1) 脫水 (2) 冷藏 (3) 冷凍 (4) 常溫。


75. {3 | 1 | 2 | 4} 製作中式麵食一般使用灰分較低 (0.4%) 的麵粉, 其目的不包括 (1) 增加產品白度 (2) 酵素活性較低 (3) 增加麵粉吸水量 (4) 增加麵粉的貯存性。


76. {3 | 1 | 2 | 4} 下列氣體中何者最容易溶解在水中?  (1) 氧氣 (2) 氮氣 (3) 二氧化碳 (4) 氦氣。


77. {4 | 1 | 2 | 3} 切麵條機之切刀若有麵屑附著, 應以 (1) 鋼釘 (2) 螺絲起子 (3) 鋼刷 (4) 高壓氣槍 予以清除。


78. {1 | 2 | 3 | 4} 製作中式麵食時, 以下列何種原料為 100% 來計算 (1) 麵粉 (2) 水 (3) 奶粉 (4) 蛋。


79. {1 | 2 | 3 | 4} 新鮮蛋黃於蛋塔餡的主要作用為 (1) 乳化作用 (2) 凝結作用 (3) 發泡作用 (4) 打發作用。


80. {2 | 1 | 3 | 4} 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 (1) 長 (2) 短 (3) 相同 (4) 時間長短不影響。


 


題來源: 九十九年度在校生(工業類)丙級專案檢定學科試題暨答案



模擬考題來源: 中式麵食加工


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