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《099 九十九年度 09200 食品檢驗分析丙級技術士技能檢定學科測試試題》 原卷式測驗



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099 九十九年度 09200 食品檢驗分析丙級技術士技能檢定學科測試試題



本試卷有選擇題 80 題,每題 1.25 分,皆為單選選擇題,測試時間為 100 分鐘,請在答案卡上作答,答錯不倒扣; 未作答者, 不予計分。



選擇題:



1 . {1 | 2 | 3 | 4} 一般無菌箱之滅菌通常使用 (1) 0.1%  (2) 0.2%  (3) 0.3%  (4) 0.5%  之昇汞水溶液。



2 . {1 | 2 | 3 | 4} 測定油脂酸價時所使用的 K OH 要溶於 (1) 酒精 (2) 水 (3) 乙醚 (4) 正己烷。



3 . {4 | 1 | 2 | 3} 在克氏定氮法分解樣品時所使用的酸是 (1) 鹽酸 (2) 硝酸 (3) 醋酸 (4) 硫酸。



4 . {2 | 1 | 3 | 4} 食品中粗脂肪是指可溶於 (1) 甲醇 (2) 乙醚 (3) 丙酮 (4) 丁烷 之油溶性成份。



5 . {3 | 1 | 2 | 4} 洗滌食品容器及器具應使用 (1) 洗衣粉 (2) 清潔劑 (3) 食品用洗潔劑 (4) 強酸。



6 . {1 | 2 | 3 | 4} 下列何者是豬屠體最軟的部位 (1) 小里肌 (2) 腹肉 (3) 後腿肉 (4) 前腿肉。



7 . {1 | 2 | 3 | 4} 海帶、紫菜具有特殊的 (1) 鮮味 (2) 酸味 (3) 苦味 (4) 澀味。



8 . {2 | 1 | 3 | 4} 味精顯出的味道是 (1) 酸味 (2) 鮮味 (3) 鹹味 (4) 甜味。



9 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列何者是屬於水溶性維生素 (1) 維生素A  (2) 維生素B  (3) 維生素D  (4) 維生素E ˉ 。



1 0 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種油脂之膽固醇含量最高 (1) 黃豆油 (2) 花生油 (3) 棕櫚油 (4) 豬油。



1 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 在控制溫度和濕度之下, 保持一段時間使牛肉增進嫩度和風味的處理, 稱為 (1) 催化 (2) 發酵 (3)熟成 (4) 回溫。



1 2 . {4 | 1 | 2 | 3} 10 克的食鹽加入 100 毫升的蒸餾水, 其濃度為 (1) 大於1%  (2) 1%  (3) 0.1%   (4) 介於 9 與 10% 間。



1 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何者不是使用於粗脂肪萃取的溶劑 (1) 乙醚 (2) 石油醚 (3) 正己烷 (4) 苯。



1 4 . {3 | 1 | 2 | 4} 錶玻璃可用於下列何種操作 (1) 攪拌 (2) 沈澱 (3) 昇華結晶 (4) 過濾。



1 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 如糖、動物膠、牛乳等培養基, 為免破壞培養基成分時宜採用下列何種滅菌法 (1) 乾熱滅菌法 (2) 煮沸滅菌法 (3) 低溫滅菌法 (4) 常壓滅菌法。



1 6 . {3 | 1 | 2 | 4} 機器皮帶運轉的動作為 (1) 轉動 (2) 往復運動 (3) 直線運動 (4) 切割動作。



1 7 . {1 | 2 | 3 | 4} 電動天平應維持水平, 其檢查頻率應為 (1) 每次使用 (2) 每天 (3) 每週 (4) 每月 檢查一次。



1 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 下列何者不是食品檢驗中過濾常用的器具 (1) 紗布 (2) 玻璃濾堝 (3) 部氏漏斗 (4) 玻璃漏斗。



1 9 . {3 | 1 | 2 | 4} 衛生的餐具係指 (1) 以1% Azaure A 檢測 ABS 呈藍色 (2) 碘液呈藍紫色 (3) 無任何成份殘留 (4) 大腸桿菌在 102 以下。



2 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 餐具不包含 (1) 刀、叉 (2) 免洗餐具 (3) 電鍋 (4) 盤、碟。



2 1 . {1 | 2 | 3 | 4} 操作離心機時, 相對位置之兩支離心管必須平衡其 (1) 重量 (2) 體積 (3) 溫度 (4) 溶液高度。



2 2 . {1 | 2 | 3 | 4} 蛋白質1 公克可供給多少熱量?  (1) 4 大卡 (2) 5 大卡 (3) 7 大卡 (4) 9 大卡。



2 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 製造、加工、調配食品之場所 (1) 可養牲畜 (2) 可居住 (3) 可養牲畜亦可居住 (4) 不可養牲畜亦不可居住。



2 4 . {2 | 1 | 3 | 4} 每升溶液中所含濃度的莫耳數稱為 (1) 重量百分率濃度 (2) 容積莫耳濃度 (3) 重量莫耳濃度 (4) 當量濃度。



2 5 . {1 | 2 | 3 | 4} 食品罐頭液汁糖度之測定應使用多少刻度之糖度計 (Brix 比重計)  (1) 0.5  (2) 1.0  (3) 1.5  (4) 2.0 。



2 6 . {3 | 1 | 2 | 4} 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時, 硝鹽銀的適當濃度為 (1) 2 . 0 N  (2) 1.0 N  (3) 0.1 N  (4) 不必限制。



2 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 水分測定方法中何者使用的加熱溫度最低?  (1) 常壓加熱法 (2) 減壓加熱法 (3) 紅外線加熱法 (4) 溶劑蒸餾法。



2 8 . {4 | 1 | 2 | 3} 使用分液漏斗時, 振盪萃取後必須打開活塞使之洩氣, 其方向應朝 (1) 上方 (2) 左或右方 (3) 正前方 (4) 左前斜上或右前斜上。



2 9 . {1 | 2 | 3 | 4} 氣室完整, 深度不超過 3公釐, 無氣泡; 蛋白濃厚, 無異物; 蛋黃固定稍動, 輪廓模糊, 胚盤無發育的蛋, 稱為 (1) 特級蛋 (2) 甲級蛋 (3) 乙級蛋 (4) 劣級蛋。



3 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 水質總硬度測定中常用之 EBT 指示劑與金屬離子結合時呈現之顏色為 (1) 藍色 (2) 綠色 (3) 紅色 (4)黑色。



3 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響, 而產生凝固現象, 此時感覺的味道是 (1) 酸味 (2) 甜味 (3)澀味 (4) 辣味。



3 2 . {1 | 2 | 3 | 4} 餐廳使用之碗盤如滴上 sudan Ⅲ 會呈現藍紫色表示有 (1) 脂質 (2) ABS 洗劑 (3) 蛋白質 (4) 澱粉 殘留。



3 3 . {2 | 1 | 3 | 4} 在購買看不見內容物之包裝食品時, 可憑何種簡易方法選購?  (1) 打開看內容物 (2) 看有效日期及外觀 (3) 憑感覺 (4) 看商標。



3 4 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種玻璃器具在定量分析時,可提供最精確容積?  (1) 量筒 (2) 刻度吸管 (3) 三角瓶 (4) 定量瓶。



3 5 . {1 | 2 | 3 | 4} 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈 (1) 弱苦味 (2) 淡酸味 (3) 澀味 (4) 無味。



3 6 . {1 | 2 | 3 | 4} 品評的最適時間是 (1) 午餐前一小時 (2) 午餐後一小時 (3) 吃過點心半小時 (4) 午睡後半小時內。



3 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 欲配製 0.2N 之硫酸溶液 500ml, 試問需比重1.82, 98% 之濃硫酸(分子量 98 g/mole)若干? (1) 5.50 ml  (2) 2.75 ml  (3) 11.0 ml  (4) 22.0 ml。



3 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 普通使用 0.1% 昇汞水溶液為提高其安定性, 可添加 (1) 食鹽 (2) 硫酸 (3) 砂糖 (4) 酒精。



3 9 . {1 | 2 | 3 | 4} 試管以直接加熱法加熱時,試管內之液體應在試管長度的 (1) 1 / 5 以下 (2) 1 / 4 以下 (3) 1 / 3 以下 (4) 1/ 2 以下。



4 0 . {1 | 2 | 3 | 4} 製備氫氧化鈉標準溶液, 一般常用的濃度為 (1) 0.1 N  (2) 0.5 N  (3) 1 N  (4) 視情況而定。



4 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 培養細菌之培養基, 其pH 值大多為 (1) 3  (2) 5  (3) 7  (4) 9 。



4 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 水的總硬度是指水中的 (1) 鈣離子 (2) 鎂離子 (3) 鈣離子與鎂離子 (4) 鐵離子。



4 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列那一項不會影響品評的結果?  (1) 品評員健康 (2) 品評員心理 (3) 品評的時間 (4) 品評員學歷。



4 4 . {1 | 2 | 3 | 4} 細菌增殖最常見的方式是 (1) 分裂生殖 (2) 有性生殖 (3) 出芽生殖 (4) 交配生殖。



4 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 當騎碼式化學天秤的兩個秤盤均空著並達平衡位置時, 此點稱為 (1) 零點 (2) 休止點 (3) 平衡點 (4)原點。



4 6 . {1 | 2 | 3 | 4} 利用紅外線水分計測定樣品水分時, 一般取樣量為 (1) 5 克 (2) 10 克 (3) 15 克 (4) 20 克。



4 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種包裝不能防止長黴 (1) 真空包裝 (2) 使用脫氧劑 (3) 充氮包裝 (4) 含氧之調氣包裝。



4 8 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素?  (1) 食用紅色三號 (2) 食用紅色四號 (3) 食用紅色五號 (4) 食用紅色六號。



4 9 . {2 | 1 | 3 | 4} 與飲水有關之食物中毒是 (1) 腸炎弧菌 (2) 病原性大腸菌 (3) 葡萄球菌 (4) 沙門氏菌。



5 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 食用油脂的貯藏應選擇何種場所 (1) 高溫、陽光直射 (2) 高溫、潮溼 (3) 陰冷、乾燥 (4) 高溫、乾燥。



5 1 . {4 | 1 | 2 | 3} 水果類在採收後, 為保持鮮度, 可採用的處理方式為 (1) 塗臘 (2) 化學藥劑前處理 (3) 預冷 (4) 所列選項答案皆可。



5 2 . {4 | 1 | 2 | 3} 檢驗餐具是否有大腸桿菌殘留時, 所使用之玻璃用具之滅菌, 其內部中心溫度需達 (1) 140  (2) 150  (3) 160  (4) 170℃ 以上, 並維持該溫度 1 小時以上。



5 3 . {1 | 2 | 3 | 4} 以蒸餾法測定水分時, 可使用的溶劑為 (1) 二甲苯 (2) 乙醇 (3) 丙酮 (4) 丁烷。



5 4 . {3 | 1 | 2 | 4} 酵母菌最常用 (1) 分裂生殖 (2) 有性生殖 (3) 出芽生殖 (4) 交配生殖。



5 5 . {3 | 1 | 2 | 4} 水分測定方法中何者不需加熱 (1) 常壓乾燥法 (2) 減壓乾燥法 (3) karl Fisher's 法 (4) 紅外線。



5 6 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列何者鏡檢方法適用於活菌體觀察 (1) 草蘭氏染色 (2) 陰性染色 (3) 懸滴法 (4) 鞭毛染色。



5 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 貯存過久的稻榖, 不常產生的現象為 (1) 霉味 (2) 蟲害 (3) 發芽 (4) pH 值上升。



5 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 王水是由下列何種試劑配製 (1) HNO3, HCl  (2)H2SO4 , HCl  (3) H2SO4 , HNO3  (4) HNO3, HClO4



5 9 . {2 | 1 | 3 | 4} 濃度 2N 的硫酸溶液與下列何者濃度相等 (1)4M H2SO4  (2) 1M H2SO4  (3) 0.1M H2SO4  (4) 6M H2SO4



6 0 . {1 | 2 | 3 | 4} 塞好棉花之試管的滅菌方法為 (1) 乾熱滅菌 (2) 濕熱滅菌 (3) 化學藥劑滅菌 (4) 紫外線燈滅菌。



6 1 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列何者為常被加入食品中, 當作乳化劑使用?  (1) 蒜頭 (2) 蛋黃 (3) 醬油 (4) 鹽。



6 2 . {4 | 1 | 2 | 3} 罐頭打檢主要目的為檢查 (1) 罐蓋硬度 (2) 罐蓋材質 (3) 罐頭固形物含量 (4) 氣體膨脹罐。



6 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 殘氯測定方法中 O - tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為 (1) 藍綠色 (2) 紫紅色 (3) 深黑色 (4) 黃褐色。



6 4 . {1 | 2 | 3 | 4} 清潔劑 ABS 是屬於 (1) 陰離子界面活性劑 (2) 陽離子界面活性劑 (3) 中性界面活性劑 (4) 非屬界面活性劑。



6 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 40 克的氫氧化鈉溶於 1 公升的蒸餾水, 其濃度為 (1) 0.4 M  (2) 1 N  (3) 0.1 N  (4) 介於0.9 與1 M 間。



6 6 . {1 | 2 | 3 | 4} 玻璃器皿洗滌用之清潔液由何種試藥配置而成  (1) K2Cr2O7 , H2SO4   (2) K2CrO4 , HCl  (3) K2Cr2O7 , H2SO4   (4)。K2Cr2O7 ,HCl



6 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 褐變反應可分為酵素性和非酵素性兩種, 下列何者屬酵素性 (1) 梅納反應 (2) 酚化合物氧化 (3) 焦糖化反應 (4) 抗壞血酸氧化。



6 8 . {2 | 1 | 3 | 4} 配製鹽酸溶液最常用的溶濟為 (1) 自來水 (2) 蒸餾水 (3) 9 5 % 酒精 (4) 去離子水。



6 9 . {4 | 1 | 2 | 3} 滅菌條件與欲滅菌物質之 pH 有關, 下列何種 pH 值之培養基須以 121℃ 加熱滅菌15~20分鐘 (1) 4  (2) 5  (3) 6  (4) 7 。



7 0 . {4 | 1 | 2 | 3} 雇主得不經預告而終止契約的情況是:  (1) 生產線減縮 (2) 遷廠 (3) 無正當理由曠工一日 (4) 無正當理由連續曠工三日以上。



7 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 利用糖度比重計測定液體糖度時, 眼睛比液面之高度應 (1) 稍高兩公分 (2) 稍低兩公分 (3) 一樣高 (4) 不影響。



7 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱?  (1) 香料 (2) 乳化劑 (3) 抗氧化劑 (4)膨脹劑。



7 3 . {1 | 2 | 3 | 4} 一般乾式物鏡之折射係數(n)為 1 時是指下列何者之折射係數 (1) 空氣 (2) 水 (3) 洋杉油 (4) 沙拉油。



7 4 . {3 | 1 | 2 | 4} 使用離心機最須注意它的 (1) 廠牌 (2) 製造日期 (3) 離心管之平衡 (4) 速度 以策安全。



7 5 . {1 | 2 | 3 | 4} 以視覺所做的評價的總稱, 在官能檢查上稱為 (1) 外觀 (2) 氣味 (3) 味道 (4) 組織。



7 6 . {3 | 1 | 2 | 4} 污罐是指用布能輕易擦去, 而不致留有傷痕者不得超過 (1) 3%  (2) 4%  (3) 5%  (4) 6% 。



7 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 外銷冷凍豬肉, 主要檢驗下列何種殘餘量?  (1) 殺蟲劑 (2) 磺胺劑 (3) 殺菌劑 (4) 多氯聯苯。



7 8 . {2 | 1 | 3 | 4} 做粗蛋白定量時, 各類食品其氮係數大約在 (1) 3~5  (2) 5~7  (3) 7~9  (4) 1~3 。



7 9 . {1 | 2 | 3 | 4} 有關物料之堆放, 下列敘述何者錯誤 (1) 依牆壁或結構支柱堆放 (2) 不影響照明 (3) 不阻礙出入口 (4) 不超過最大安全負荷。



8 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列何者不與測水份含量無關?  (1) 紅外線 (2) 甲苯 (3) 水活性 (4) 真空。



題來源: 九十九年度在校生(工業類)丙級專案檢定學科試題暨答案



模擬考題來源: 食品檢驗分析


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