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《099 九十九年度 07700 烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試試題》 原卷式測驗



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099 九十九年度 07700 烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試試題



本試卷有選擇題 80 題,每題 1.25  分,皆為單選選擇題,測試時間為 100 分鐘,請在答案卡上作答,答錯不倒扣; 未作答者, 不予計分。



選擇題:



1 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100%   (1) 麵包 (2) 鬆餅 (3) 中點 (4) 蛋糕。



2 . {4 | 1 | 2 | 3} 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 (1) 海綿類 (2) 戚風類 (3) 麵糊類 (4) 天使類。



3 . {3 | 1 | 2 | 4} 為避免蛋糕容易發黴, 出爐後應 (1) 隨便放置 (2) 放在熱而潮濕的地方 (3) 放在乾燥陰涼處 (4) 與舊產品放在一起。



4 . {1 | 2 | 3 | 4} 蛋白質1 公克可供給多少熱量?  (1) 4 大卡 (2) 5 大卡 (3) 7 大卡 (4) 9 大卡。



5 . {3 | 1 | 2 | 4} 那一種蛋糕之烤溫最低 (1) 輕奶油 (2) 海綿蛋糕 (3) 水果蛋糕 (4) 天使蛋糕。



6 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 (1) 海綿蛋糕 (2) 重奶油蛋糕 (3) 輕奶油蛋糕 (4) 天使蛋糕。



7 . {3 | 1 | 2 | 4} 有關高架作業墜落的預防下列何者不正確?  (1) 平面兩公尺高以上即屬高架作業 (2) 高架作業應戴安全帽、安全吊索 (3) 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 (4) 應架設防護欄網。



8 . {2 | 1 | 3 | 4} 塔塔粉是屬 (1) 中性鹽 (2) 酸性鹽 (3) 鹼性鹽 (4) 低鹼性鹽。



9 . {1 | 2 | 3 | 4} 麵粉中的蛋白質每增加1 % , 則吸水量約增加 (1) 2 %  (2) 4 %  (3) 6 %  (4) 不影響。



1 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 標準土司麵包配方內水的用量應為 (1) 4 5 ~ 5 0 %  (2) 5 1 ~ 5 5 %  (3) 6 0 ~ 6 4 %  (4) 6 6 ~ 7 0 % 。



1 1 . {2 | 1 | 3 | 4} 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1 % 時,則麵粉之吸水量約可提高 (1) 1 %  (2) 1 . 5 %  (3) 2 %  (4) 2 . 5 % 。



1 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 製作蛋白霜飾所需要之主原料是 (1) 蛋黃 (2) 全蛋 (3) 蛋白和糖 (4) 蛋黃和糖。



1 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂 (1) 大理石蛋糕 (2) 蜂蜜蛋糕 (3) 魔鬼蛋糕 (4) 天使蛋糕。



1 4 . {4 | 1 | 2 | 3} 調理麵包使用之蔬菜應洗滌, 殺菁後才使用。下列各項何者為正確 (1) 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (2) 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏, 隔天再使用 (3) 調理麵包加工時可不戴衛生手套, 不必消毒 (4) 應儘速使用完畢。



1 5 . {2 | 1 | 3 | 4} 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?  (1) 快速 (2) 中速 (3) 慢速 (4) 先用快速再改慢速。



1 6 . {4 | 1 | 2 | 3} 要久存的食品要選用 (1) 牛皮紙 (2) 聚乙烯 (PE)  (3) 聚丙烯 (PP)  (4) 鋁箔膠膜積層。



1 7 . {1 | 2 | 3 | 4} 容易熱封, 但難直接印刷的材質是 (1) 聚乙烯 (PE)  (2) 聚丙烯 (PP)  (3) 鋁箔 (4) 紙。



1 8 . {2 | 1 | 3 | 4} 一般天使蛋糕的主要原料為 (1) 太白粉 (2) 蛋白 (3) 乳酪 (4) 鮮奶油。



1 9 . {1 | 2 | 3 | 4} 食品之冷藏, 必須保存在 (1) 7℃ 以下 (2) 10℃ 以下 (3) 25℃ 以下 (4) 沒有規定。



2 0 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列包裝材料何者最適合包高油產品 (1) 紙盒 (2) 鋁箔積層 (3) 聚氯乙烯 (PVC)  (4) 聚酯 (PET) 。



2 1 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何者營養素在加工過程中容易流失?  (1) 蛋白質 (2) 醣類 (3) 礦物質 (4) 維生素。



2 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (1) 直接法攪拌 (2) 糖油拌合法 (3) 麵粉油脂拌合法 (4) 兩步拌合法。



2 3 . {3 | 1 | 2 | 4} 油炸甜圈餅(道納司, doughnuts) 油溫宜控制在 (1) 100℃ ± 5℃  (2) 150℃ ± 5℃  (3) 190℃ ± 5℃  (4) 210℃ ± 5℃ 。



2 4 . {2 | 1 | 3 | 4} 鬆餅(起酥, puff pastry) 的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 (1) 較硬 (2) 一致 (3) 較軟 (4)無關 , 則能達到最佳效果。



2 5 . {1 | 2 | 3 | 4} 判斷麵包結構好壞應採用 (1) 手指觸摸法 (2) 觀察法 (3) 嚐食法 (4) 嗅覺法。



2 6 . {2 | 1 | 3 | 4} 蛋糕切開後底部有水線係因配方中 (1) 水量少 (2) 水量多 (3) 發粉多 (4) 蛋量少。



2 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 在購買看不見內容物之包裝食品時, 可憑何種簡易方法選購?  (1) 打開看內容物 (2) 看有效日期及外觀 (3) 憑感覺 (4) 看商標。



2 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 奶油空心餅成型後應該 (1) 馬上進爐烘烤 (2) 鬆弛10 分鐘後進爐 (3) 鬆弛15 分鐘進爐 (4) 鬆弛 30 分鐘進爐。



2 9 . {4 | 1 | 2 | 3} 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 (1) 與水一道加入 (2) 與玉米澱粉拌勻加入 (3) 糖水部份煮沸後加入 (4)待餡煮好後加入拌勻。



3 0 . {2 | 1 | 3 | 4} 味精顯出的味道是 (1) 酸味 (2) 鮮味 (3) 鹹味 (4) 甜味。



3 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 麵粉的 pH 值變小時, 小西餅的體積 (1) 不變 (2) 變大 (3) 變小 (4) 變厚。



3 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 機器皮帶運轉的動作為 (1) 轉動 (2) 往復運動 (3) 直線運動 (4) 切割動作。



3 3 . {1 | 2 | 3 | 4} 醣類1 公克可供給多少熱量?  (1) 4 大卡 (2) 5 大卡 (3) 7 大卡 (4) 9 大卡。



3 4 . {3 | 1 | 2 | 4} 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀, 倒置而不彎曲, 此階段稱為 (1) 起泡狀 (2) 濕性發泡 (3)乾性發泡 (4) 棉花狀。



3 5 . {3 | 1 | 2 | 4} 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (1) 58% ± 2%   (2) 68% ± 2%  (3) 78% ± 2%   (4) 88%  ± 2 %。



3 6 . {1 | 2 | 3 | 4} 油脂製品中添加抗氧化劑可 (1) 防止產生過氧化物 (2) 調味 (3) 永久保存 (4) 提高油之揮發溫度。



3 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 鬆餅(起酥, puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時, 配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?  (1) 20%   (2) 50%  (3) 75%   (4) 100% 。



3 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 烘焙產品使用何者糖, 在其烤焙時較易產生梅納反應 (1) 果糖 (2) 砂糖 (3) 麥芽糖 (4) 乳糖。



3 9 . {3 | 1 | 2 | 4} 派皮自模型中取出易破碎原因為 (1) 鬆弛時間不夠 (2) 配方中油脂含量太少 (3) 派皮過熱自盤中取出 (4) 烤焙不足。



4 0 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何者非屬經口傳染病 (1) 霍亂 (2) 傷寒 (3) 痢疾 (4) 日本腦炎。



4 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 麵粉貯藏之理想濕度為 (1) 10~20%  (2) 30~40%   (3) 55~65%  (4) 90~100% 。



4 2 . {1 | 2 | 3 | 4} 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 (1) 瓦斯 (2) 電 (3) 柴油 (4) 重油。



4 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列材料中, 甜度最低的是 (1) 果糖 (2) 砂糖 (3) 麥芽糖 (4) 乳糖。



4 4 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列包裝材料何者耐熱性最佳 (1) 聚乙烯 (PE)  (2) 聚丙烯 (PP)  (3) 聚酯 (PET)  (4) 鋁箔。



4 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 派皮過度收縮的原因是 (1) 派皮中油脂量太多 (2) 麵粉筋度太弱 (3) 水份太少 (4) 揉捏整型過久。



4 6 . {2 | 1 | 3 | 4} 水果蛋糕水果下沉的原因 (1) 發粉用量不足 (2) 麵粉筋度太低 (3) 麵粉筋度太高 (4) 總水量不足。



4 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良 (1) 包裝不良 (2) 冷卻不足即包裝 (3) 衛生條件差 (4) 奶粉太多。



4 8 . {2 | 1 | 3 | 4} 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 (1) 酵母 (2) 發粉 (B.P)  (3) 油脂 (4) 小蘇打 (B.S) 。



4 9 . {3 | 1 | 2 | 4} 新鮮蛋放置一星期之後 (1) 蛋白粘稠度增加 (2) 蛋殼變得粗糙 (3) 蛋黃體積變大 (4) 蛋白 pH 值降低。



5 0 . {1 | 2 | 3 | 4} 烘焙食品貯藏條件應選擇 (1) 陰冷、乾燥 (2) 高溫、陽光直射 (3) 陰冷、潮濕 (4) 高溫、潮濕 的地方。



5 1 . {2 | 1 | 3 | 4} 麵包麵糰的中間發酵時間約為 (1) 25~30 分鐘 (2) 8~15 分鐘 (3) 3~5 分鐘 (4) 0 分鐘 即可。



5 2 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列包裝材料中, 那一種是塑膠材料?  (1) 玻璃紙 (2) 聚乙烯 (PE)  (3) 鋁箔 (4) 紙板。



5 3 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列何者不是在製作麵包發酵後產物 (1) 二氧化碳 (CO)  (2) 氨 (NH)  (3) 熱 (4) 酒精。



5 4 . {3 | 1 | 2 | 4} 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅 (Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:  (1) 容易吸收水份 (2) 好控制麵粉量 (3) 避免攪拌出筋 (4) 防止破壞打發的氣泡。



5 5 . {2 | 1 | 3 | 4} 烘烤小型或薄層體積之蛋糕, 爐溫宜控制為 (1) 上小/ 下大 (2) 上大/ 下小 (3) 上大/ 下大 (4) 上小/ 下小。



5 6 . {1 | 2 | 3 | 4} 水果蛋糕配方正常, 但切片時容易碎裂, 其原因為 (1) 烘焙時爐溫太低 (2) 爐溫太高 (3) 麵糊攪拌不足 (4) 麵糊攪拌不勻。



5 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 (1) 沙拉油 (2) 水 (3) 蛋 (4) 稀糖漿。



5 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?  (1) 發酵過度 (2) 裹入油太多 (3) 麵糰攪拌後未予鬆弛 (4) 配方中採用冰水。



5 9 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列何種原料之組合及製作條件, 適合製作良好品質的翻糖 (fondant)  (1) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度 135℃  (2) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃  (3) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度 115℃  (4) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ 。



6 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 一般奶油或瑪琪琳含水量約為 (1) 6~10%   (2) 11~13%  (3) 14~22%   (4) 24~30% 。



6 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 烘焙出爐後的戚風蛋糕, 隨即發生表面收縮係因 (1) 麵粉筋度太低 (2) 麵糊攪拌不足 (3) 烤焙不足 (4) 塔塔粉用量不足。



6 2 . {4 | 1 | 2 | 3} 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (1) 10~20%  (2) 21~30%   (3) 31~39%   (4) 40~50% 。



6 3 . {2 | 1 | 3 | 4} 烘焙食品超過保存期限應 (1) 回收再利用 (2) 丟棄 (3) 減價出售 (4) 贈送客戶 才正確。



6 4 . {2 | 1 | 3 | 4} 麵粉之蛋白質組成分中缺乏 (1) 丙苯胺酸 (2) 離胺酸 (3) 麩胺酸 (4) 半胱胺酸 因此必須添加奶粉。



6 5 . {2 | 1 | 3 | 4} 冷藏食品應貯存在幾度以下, 凍結點以上 (1) 0 ℃  (2) 7 ℃  (3) 1 0 ℃  (4) 2 0 ℃ 。



6 6 . {2 | 1 | 3 | 4} 雞蛋布丁餡 (1) 煮時應加多量防腐劑 (2) 煮好應冷藏貯存 (3) 煮好應保持在5 0 ℃ 以上 (4) 加工時用手抓。



6 7 . {1 | 2 | 3 | 4} 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 (1) 17~22℃  (2) 26~30℃  (3) 31~35℃  (4) 36~ 40℃ 。



6 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 蛋黃中含量最多的成分 (1) 水 (2) 油脂 (3) 蛋白質 (4) 灰分。



6 9 . {2 | 1 | 3 | 4} 澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 (1) 25℃  (2) 5℃  (3) -18℃  (4) -30℃ 。



7 0 . {4 | 1 | 2 | 3} 雇主得不經預告而終止契約的情況是:  (1) 生產線減縮 (2) 遷廠 (3) 無正當理由曠工一日 (4) 無正當理由連續曠工三日以上。



7 1 . {4 | 1 | 2 | 3} 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者 (1) 奶油香 (2) 鬆脆之口感 (3) 金黃色 (4) 柔軟。



7 2 . {4 | 1 | 2 | 3} 海綿蛋糕配方主要原料為 (1) 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (2) 麵粉、沙拉油、水 (3) 麵粉、細砂糖、發粉 (4) 麵粉、細砂糖、蛋。



7 3 . {3 | 1 | 2 | 4} 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀, 若呈稀薄且表面多氣泡狀係因 (1) 麵粉筋性太強 (2) 蛋溫太低 (3) 麵糊混合過久 (4) 攪拌不足。



7 4 . {2 | 1 | 3 | 4} 冰淇淋蛋糕一定要 (1) 冷藏 (2) 冷凍 (3) 常溫 (4) 10℃ 保存。



7 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 (1) 增加貯存時間 (2) 防止風味改變 (3) 防止污染 (4) 所列選項答案皆是。



7 6 . {1 | 2 | 3 | 4} 以乾燥劑保存食品時, 其採用的包裝材料要求較低的 (1) 透濕性 (2) 透氣性 (3) 透明性 (4) 透光性。



7 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?  (1) 魔鬼蛋糕 (2) 水果蛋糕 (3) 果醬捲 (4) 戚風蛋糕。



7 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 下列那一種食物含的維生素C 最豐富 (1) 草莓 (2) 檸檬 (3) 香蕉 (4) 蘋果。



7 9 . {3 | 1 | 2 | 4} 切割蛋糕用的刀子 (1) 洗淨使用 (2) 以布擦拭後使用 (3) 浸在沸水中燙一次, 切一次 (4) 在沸水中燙一次用布擦一下使用 , 以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。



8 0 . {2 | 1 | 3 | 4} 裹入油脂為麵糰的 1/4,  即表示油脂量為麵糰的 (1) 20%   (2) 25%   (3) 30%   (4) 35%  。



 



題來源: 九十九年度在校生(工業類)丙級專案檢定學科試題暨答案



模擬考題來源: 烘焙食品


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討論(大家一起來解題…):
嘿嘿`...還有99分xDD
下列那一種食物含的維生素C 最豐富 (1) 草莓 (2) 檸檬 (3) 香蕉 (4) 蘋果。.......
答案是....(2) 檸檬....吧??
a
烘焙食品80分還不錯