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《099 九十九年度 07600 中餐烹調丙級技術士技能檢定學科測試試題》 原卷式測驗



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099 九十九年度 07600 中餐烹調丙級技術士技能檢定學科測試試題



本試卷有選擇題 80 題,每題 1.25 分,皆為單選選擇題,測試時間為 100 分鐘,請在答案卡上作答,答錯不倒扣; 未作答者, 不予計分。



選擇題:



1 . {4 | 1 | 2 | 3} 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒, 需加裝 (1) 粗網狀柵欄 (2) 二層細網狀柵欄 (3) 一層細網狀柵欄 (4) 三層細網狀柵欄 , 並將出水口導入一開放式的小水槽中。



2 . {2 | 1 | 3 | 4} 為使牛肉肉質較嫩, 切肉絲時應 (1) 順著肉紋切 (2) 橫著肉紋切 (3) 斜著肉紋切 (4) 隨意切。



3 . {4 | 1 | 2 | 3} 散熱最慢的器具為 (1) 鐵鍋 (2) 鋁鍋 (3) 不銹鋼鍋 (4) 砂碢。



4 . {4 | 1 | 2 | 3} 清理廚房整理廚具, 對廚師而言是 (1) 不必浪費這種時間, 以免影響調理食物之工作 (2) 不一定要做的工作 (3) 可交助廚全權完成 (4) 必要的工作。



5 . {4 | 1 | 2 | 3} 發霉的榖類含有 (1) 氰化物 (2) 生物鹼 (3) 蕈毒鹼 (4) 黃麴毒素 對人體有害, 不宜食用。



6 . {1 | 2 | 3 | 4} 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料, 再用調味料直接調味而成的菜餚, 其烹調方法稱為 (1) 拌 (2) 煮 (3) 蒸 (4) 炒。



7 . {3 | 1 | 2 | 4} 真空包裝是一種很好的包裝, 但若包裝前處理不當, 極易造成下列何種細菌滋生?  (1) 腸炎弧菌 (2) 黃麴毒素 (3) 肉毒桿菌 (4) 沙門氏菌 而使消費者致命。



8 . {3 | 1 | 2 | 4} 發酵乳品應貯放在 (1) 室溫 (2) 陰涼乾燥的室溫 (3) 冷藏庫 (4) 冷凍庫。



9 . {2 | 1 | 3 | 4} 食品進貨後之使用方式為 (1) 後進先出 (2) 先進先出 (3) 先進後出 (4) 徵詢主廚意願。



1 0 . {4 | 1 | 2 | 3} 洗豬網油時宜用 (1) 擦洗法 (2) 刮洗法 (3) 沖洗法 (4) 漂洗法。



1 1 . {1 | 2 | 3 | 4} 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 (1) 愈大 (2) 愈小 (3) 不變 (4) 無氣室。



1 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 污染是 (1) 食物未加熱至7 0 ℃  (2) 前一天將食物煮好 (3) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (4) 混入其他食物。



1 3 . {1 | 2 | 3 | 4} 國際觀光旅館使用地下水源者, 每年至少檢驗 (1) 一次 (2) 二次 (3) 三次 (4) 四次。



1 4 . {1 | 2 | 3 | 4} 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購 (1) 淡色 (2) 深色 (3) 薄鹽 (4) 油膏 醬油。



1 5 . {3 | 1 | 2 | 4} 餐飲業實施 HACCP ( 食品安全管制系統) 儲存管理, 乾原料需放置於離地面 (1) 2 吋 (2) 4 吋 (3) 6吋 (4) 8 吋 , 並且避免儲放在管線或冷藏設備下。



1 6 . {3 | 1 | 2 | 4} 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (1) 小白菜 (2) 空心菜 (3) 芥蘭菜 (4) 青江菜。



1 7 . {1 | 2 | 3 | 4} 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料, 其優點為 (1) 減少污染機會 (2) 降低成本 (3) 增加成本 (4) 亳無優點可言。



1 8 . {2 | 1 | 3 | 4} 「爆」的時間要比「炒」的時間 (1) 長 (2) 短 (3) 相同 (4) 不一定。



1 9 . {2 | 1 | 3 | 4} 國人最容易缺乏的營養素為 (1) 維生素A  (2) 鈣 (3) 鈉 (4) 維生素C 。



2 0 . {2 | 1 | 3 | 4} 剁雞時應使用 (1) 片刀 (2) 骨刀 (3) 尖刀 (4) 水果刀。



2 1 . {4 | 1 | 2 | 3} 食品類之採購, 標準訂定是誰的工作範圍?  (1) 採購人員 (2) 驗收人員 (3) 廚師 (4) 採購委員會。



2 2 . {2 | 1 | 3 | 4} 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 (1) 以火柴點火 (2) 塗抹肥皂水 (3) 以鼻子嗅察 (4) 以點火槍點火 測試。



2 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 台灣曾經發生鎘米事件, 若鎘積存體內過量可能造成 (1) 水俁病 (2) 烏腳病 (3) 氣喘病 (4) 痛痛病。



2 4 . {1 | 2 | 3 | 4} 細菌性食物中毒的病原菌中, 下列何者最具有致命性的威脅?  (1) 肉毒桿菌 (2) 大腸菌 (3) 葡萄球菌 (4) 腸炎弧菌。



2 5 . {1 | 2 | 3 | 4} 下列何者含有較多的胡蘿蔔素?  (1) 木瓜 (2) 香瓜 (3) 西瓜 (4) 黃瓜。



2 6 . {4 | 1 | 2 | 3} 菜餚如須復熱, 其次數應以 (1) 四次 (2) 三次 (3) 二次 (4) 一次 為限。



2 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 殺蟲劑應放置於 (1) 廚房內置物架 (2) 廚房角落 (3) 廁所 (4) 廚房外專櫃。



2 8 . {4 | 1 | 2 | 3} 長期的偏頗飲食會 (1) 增加免疫力 (2) 建構良好體質 (3) 健康強身 (4) 招致疾病。



2 9 . {4 | 1 | 2 | 3} 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法, 那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具?  (1)50ppm  (2)100ppm  (3)150ppm  (4)200ppm。



3 0 . {1 | 2 | 3 | 4} 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確?  (1) 甲乙丙類( A B C 型) 乾粉滅火器 (2) 泡沫滅火器 (3) 水 (4) 滅火彈。



3 1 . {4 | 1 | 2 | 3} 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動, 影響最大的是 (1) 雨季 (2) 秋季 (3) 雪季 (4) 颱風季。



3 2 . {1 | 2 | 3 | 4} 廚房排水溝宜採用何種材料 (1) 不銹鋼 (2) 塑鋼 (3) 水泥 (4) 生鐵。



3 3 . {1 | 2 | 3 | 4} 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況是 (1) 罐頭內之食材已變質不安全 (2) 罐頭內食材包裝太多 (3)罐頭內空氣太多 (4) 天氣影響熱漲冷縮。



3 4 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存?  (1) 甘薯 (2) 小黃瓜 (3) 芋頭 (4) 胡蘿蔔。



3 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 安全的維護是 (1) 安全人員的責任 (2) 經理人員的責任 (3) 廚工的責任 (4) 全體工作人員的責任。



3 6 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列何種食物產量的多少與季節差異最少?  (1) 蔬菜類 (2) 水果類 (3) 肉類 (4) 海產魚類。



3 7 . {3 | 1 | 2 | 4} 食用油應貯藏在 (1) 爐邊 (2) 陽光下 (3) 陰涼乾燥處 (4) 水槽邊。



3 8 . {3 | 1 | 2 | 4} 菜餚製作過程愈複雜 (1) 愈具有較高的口感及美感 (2) 愈具有較高的安全性 (3) 愈具有較高的危險性 (4) 愈具有高超的技術性。



3 9 . {3 | 1 | 2 | 4} 鹹蛋一般是以 (1) 火雞蛋 (2) 鵝蛋 (3) 鴨蛋 (4) 鴕鳥蛋 醃漬而成。



4 0 . {4 | 1 | 2 | 3} 一位敬業的廚師應有什麼心態?  (1) 將菜餚做得色、香、味俱全即好 (2) 只要將廚房環境之衛生做好 (3) 多花時間與主管攀交情最重要 (4) 看重自己的每一項工作, 並熱忱投入與廚師相關之工作。



4 1 . {2 | 1 | 3 | 4} 廚師調理食物的能力是 (1) 受限天生資質, 無法突破 (2) 師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (3) 全靠師傅所傳授 (4) 靠顧客評估而定。



4 2 . {2 | 1 | 3 | 4} 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 (1) 便宜 (2) 貴 (3) 一樣 (4) 無法評估。



4 3 . {4 | 1 | 2 | 3} 蛋黃醬( 沙拉醬) 之製作原料為 (1) 豬油、蛋、醋 (2) 牛油、蛋、醋 (3) 奶油、蛋、醋 (4) 沙拉油、蛋、醋。



4 4 . {2 | 1 | 3 | 4} 盛菜時, 頂端宜略呈 (1) 三角形 (2) 圓頂形 (3) 平面形 (4) 菱形 較為美觀。



4 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 熬高湯時, 應在何時下鹽?  (1) 一開始時 (2) 水煮滾時 (3) 製作中途時 (4) 湯快完成時。



4 6 . {3 | 1 | 2 | 4} 炸豬排時宜使用豬的 (1) 後腿肉 (2) 前腿肉 (3) 里肌肉 (4) 五花肉。



4 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起?  (1) 維生素A  (2) 維生素D  (3) 維生素E  (4) 維生素K 。



4 8 . {4 | 1 | 2 | 3} 黏性最強的米為 (1) 在來米 (2) 蓬萊米 (3) 長糯米 (4) 圓糯米。



4 9 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種水果, 其維生素C 含量較多?  (1) 西瓜 (2) 荔枝 (3) 鳳梨 (4) 蕃石榴。



5 0 . {1 | 2 | 3 | 4} 乾米粉較耐保存之原因為 (1) 產品乾燥含水量低 (2) 含多量防腐劑 (3) 包裝良好 (4) 急速冷卻。



5 1 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列病原菌何者屬感染型?  (1) 金黃色葡萄球菌 (2) 肉毒桿菌 (3) 沙門氏菌 (4) 仙人掌桿菌。



5 2 . {2 | 1 | 3 | 4} 盛裝粉質乾料( 如麵粉、太白粉) 之容器, 不宜選用 (1) 食品級塑膠材質 (2) 木桶附蓋 (3) 玻璃材質且附緊密之蓋子 (4) 食品級保鮮盒。



5 3 . {1 | 2 | 3 | 4} 我工作的餐廳, 午餐在2點休息, 晚餐於5 點開工, 在這空檔3 小時中, 廚房 (1)不可以當休息場所 (2)可當休息場所 (3)視老闆的規定可否當休息場所 (4)視情況而定可否當休息場所。



5 4 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?  (1) 手部傷口 (2) 出疹 (3) 結核病 (4) 淋病。



5 5 . {3 | 1 | 2 | 4} 構成人體細胞的重要物質是 (1) 醣 (2) 脂肪 (3) 蛋白質 (4) 維生素。



5 6 . {2 | 1 | 3 | 4} 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間, 我們稱之為 (1) 病源 (2) 潛伏期 (3) 危險期 (4) 病症。



5 7 . {2 | 1 | 3 | 4} 膽汁可以幫助何種營養素的吸收?  (1) 蛋白質 (2) 脂肪 (3) 醣類 (4) 礦物質。



5 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 依據 HACCP (食品安全管制系統) 之規定, 蔬菜, 水產, 畜產原料或製品貯藏應該 (1)分開包裝, 分開貯藏 (2) 不必包裝一起貯藏 (3) 一起包裝一起貯藏 (4) 不必包裝, 分開貯藏。



5 9 . {2 | 1 | 3 | 4} 選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情?  (1) 廣效性 (2) 廣告宣傳 (3) 安定性 (4) 良好作業性。



6 0 . {1 | 2 | 3 | 4} 當客人發生食物中毒時應如何處理?  (1) 立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (2) 由員工急救 (3) 讓客人自己處理 (4) 順其自然。



6 1 . {2 | 1 | 3 | 4} 魚類買回來如隔夜後才要烹調, 其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後 (1) 直接放於低溫的冷凍庫中 (2) 分別包裝放於冷凍庫中 (3) 分別包裝放於室溫陰涼處, 且愈早使用愈好 (4) 分別包裝放於冷藏庫中。



6 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 黃麴毒素容易存在於 (1) 家禽類 (2) 魚貝類 (3) 花生、玉米 (4) 內臟類。



6 3 . {1 | 2 | 3 | 4} 選購瓜型打蛋器, 以下列何者較省力好用?  (1) 鋼絲細, 且條數多者 (2) 鋼絲粗, 條數多者 (3) 鋼絲細, 條數少者 (4) 鋼絲粗, 條數少者。



6 4 . {1 | 2 | 3 | 4} 含有筋性的粉類是 (1) 麵粉 (2) 玉米粉 (3) 太白粉 (4) 甘藷粉。



6 5 . {4 | 1 | 2 | 3} 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋, 以下何者才是器具正確的使用方法?  (1) 大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 (2) 大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 (3) 大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 (4) 大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼。



6 6 . {2 | 1 | 3 | 4} 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用?  (1) 小蘇打 (2) 硼砂 (3) 味素 (4) 紅色6 號色素。



6 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 以紅外線保溫的食物, 溫度必須控制在 (1) 7℃  (2) 30℃  (3) 50℃  (4) 60℃ 以上。



6 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 假設廚房面積與營業場所面積比為1 : 1 0 , 下列何種型態餐廳較為適用?  (1) 簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3) 觀光飯店型 (4) 學校餐廳型。



6 9 . {2 | 1 | 3 | 4} 關於食用色素的敘述, 下列何者正確?  (1) 紅色4 號, 黃色5 號 (2) 黃色4 號, 紅色6 號 (3) 紅色7 號, 藍色3 號 (4) 綠色1 號, 黃色4 號 為食用色素。



7 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 身為廚師除烹飪技術外, 採購蔬果應 (1) 不必在意食物生長季節問題 (2) 那是採購人員的工作 (3)需注意蔬果生長與盛產季節 (4) 不需考量太多合用就好。



7 1 . {4 | 1 | 2 | 3} 野生動物保育法規定不得宰殺野生動物 (1) 不宰殺但可以購買 (2) 偷偷的吃, 不要被發現就可以 (3) 不要標示動物名稱, 就可以販賣 (4) 宰殺與販賣都是違法行為。



7 2 . {3 | 1 | 2 | 4} 最重要的個人衛生習慣是 (1) 一年體檢兩次 (2) 隨時戴手套操作 (3) 經常洗手 (4) 戒菸。



7 3 . {2 | 1 | 3 | 4} 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用 (1) 不銹鋼 (2) 鋁製 (3) 陶瓷製 (4) 塘瓷製 容器。



7 4 . {2 | 1 | 3 | 4} 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為 (1) 維生素A  (2) 維生素D  (3) 維生素E  (4) 維生素K 。



7 5 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列敘述何者為錯誤?  (1) 低溫食品理貨作業應在1 5 ℃ 以下場所進行 (2) 乾貨庫房貨物架不可靠牆, 以免吸濕 (3) 保溫食物應保持在5 0 ℃ 以上 (4) 低溫食品應以低溫車輛運送。



7 6 . {4 | 1 | 2 | 3} 烹調魚類應該先做到 (1) 去除骨頭 (2) 頭尾不用 (3) 去皮去骨 (4) 清除魚鱗、內臟及鰓。



7 7 . {4 | 1 | 2 | 3} 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 (1) 礦物質 (2) 筋骨質 (3) 磷質 (4) 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係。



7 8 . {1 | 2 | 3 | 4} 選購蛤蜊應選外殼 (1) 緊閉 (2) 微開 (3) 張開 (4) 粗糙 者。



7 9 . {4 | 1 | 2 | 3} 下列何者與消防法有直接關係?  (1) 蔬菜供應商 (2) 進出口食品 (3) 餐具業 (4) 餐飲業。



8 0 . {3 | 1 | 2 | 4} 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少?  (1) 煎 (2) 炒 (3) 煮 (4) 炸。



 



題來源: 九十九年度在校生(工業類)丙級專案檢定學科試題暨答案



模擬考題來源: 中餐烹調


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討論(大家一起來解題…):
我竟可以考100分ㄟ
憑記憶也考87分.下次一定會考100喔..哈>o
有進步了啊!得92分啊
不知道有沒有人測驗比我高的?我本次測驗得93分。
本次測驗得 80 分。
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中餐烹調70分