095年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試試題
本試題有是非及選擇各50題，共100題，每題１分，計100分，測試時間為100分鐘。
是非題採倒扣計分，答錯１題，倒扣0.5分，但以扣完該部分分數為限。
准考證號碼： 另附有答案卡，請在答案卡上作答。 姓 名 ：
一、是非題：
蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。{
X | O}
烤爐剛開爐使用會有閃熱(flash heat)，容易使麵包表面著色不均勻。{
O | X}
剛烤出爐的蛋糕，即給予鮮奶油裝飾可保有較多的水分。{
X | O}
玻璃紙具有很好之防水滲透性。{
O | X}
無水奶油是由牛奶中分離出來的油脂產品。{
O | X}
冷凍蛋解凍之後，最好一天使用完，否則易腐敗。{
O | X}
包裝之設計須能杜絕配銷過程中之蓄意破壞和竊盜。{
O | X}
烤焙後之產品可將之放於地板讓其慢慢冷卻。{
X | O}
我國食品衛生管理法規定，所有食品之包裝都要標示營養成分及含量。{
X | O}
一般製作土司麵包最後醱酵室溫度應為28℃，相對濕度75~80％。{
X | O}
沙拉油富含不飽和脂肪酸，是一種安定性高的油脂。{
X | O}
肉品包裝的功能很多，可吸引消費者購買、可減緩肉品的變劣及防止肉品失重。{
O | X}
製作奶油空心餅，麵糊煮至糊化程度即可。{
O | X}
含高量油脂的產品可放置於強烈燈光或日光下。{
X | O}
重奶油蛋糕麵糊之比重較海綿蛋糕麵糊輕。{
X | O}
烤焙彈性(oven spring)是指麵包進爐後在爐內膨大的脹力。{
O | X}
欲使麵包組織鬆軟可稍延長最後發酵時間。{
O | X}
裝飾油炸甜圈餅道納司，doughnuts）剩餘的糖不經過篩，即可用來製作水果蛋糕。{
X | O}
廚房之廚餘桶應使用有蓋者，垃圾容器可使用無蓋者。{
X | O}
生鮮肉品在0~10℃的冷藏溫度範圍下，能夠保存一個月而不變質。 {
X | O}
麵粉因每天之用量大，為方便取用可存放工作檯邊之地面上。{
X | O}
同重量的蛋白質比同重量的醣類熱量高。{
X | O}
第三丁基氫醌(Tertiary Butyl Hydroquinon, TBHQ)是一種防腐劑。{
X | O}
奶油霜飾的稀釋可使用液態油或糖漿。{
O | X}
醱酵是麵包製作之重要步驟，在鬆餅（起酥，puff pastry）製作是影響產品體積大小之因素。{
X | O}
麵包表皮有黑色條紋，配方中糖量太少為其原因之一。{
X | O}
麵糰攪拌至完成階段，則麵包的組織較細膩。{
O | X}
蔬菜、水果含有豐富的纖維質，為我們攝取纖維質的主要來源。{
O | X}
心臟因觸電而停止，應即施行心肺復甦術急救。{
O | X}
麵粉筋性不良應採用短時間醱酵法及增加配方內酵母用量。{
O | X}
奶油空心餅出爐後頂部扁平是由於上火太高的緣故。{
O | X}
麵粉筋度太低且麵糊打發過度是造成水果蛋糕中水果下沈原因之一。{
O | X}
蘇打餅乾製作時，雖然配方中添加酵母，由於成品不要求膨大如麵包的體積，因此可以不用醱酵。{
X | O}
小西餅烘焙後顏色，沒有亮麗的金黃色，而產生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。{
O | X}
溝通是促進組織成員彼此了解，增進情感的不二法門。{
O | X}
烘焙百分比是以麵粉量為基準，其他原料用量都以麵粉數量為計量標準。{
O | X}
一般製作派皮時油脂常選用液態油脂為原料。{
X | O}
乾燥操作能夠除去食品中的水分，使重量減輕。{
O | X}
蛋糕在爐內烤焙時，其中央部份下陷是由於柔性材料太少的關係。{
X | O}
乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。{
O | X}
砂糖的甜度比果糖高。{
X | O}
我國生產之所有麵粉均經過漂白處理。 {
X | O}
鋁箔可抗鹼類及重金屬，因此是極佳防護性包材。{
X | O}
美式熟派皮熟派餡的派，屬於奶油布丁類派。{
O | X}
葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。{
O | X}
烤焙單皮派整形時，可將派皮倒扣，再放入爐內烤焙較不易收縮。{
O | X}
中種麵糰的基本醱酵，其損耗的主要部份為水分及醣類。{
O | X}
食品加工層次愈高愈容易保存。{
X | O}
奶粉對麵包表皮的顏色無太大的影響。{
X | O}
有缺口或裂縫之餐具仍可供人使用。{
X | O}
二、選擇題：
添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？{
麵粉 | 糖 | 油 | 蛋黃}
液體蛋是很方便之烘焙材料，下列敘述何者不正確？{
液體蛋可以常溫保存 | 液體蛋應冷藏以防變質 | 液體蛋變質時初期pH值會升高 | 液體蛋可加糖冷凍保存}
製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為{
1％ | 0.1％ | 5％ | 10％}
下列那一種糖的甜度最高？{
果糖 | 轉化糖漿 | 砂糖 | 葡萄糖}
帶蓋土司烤焙出爐，發現有銳角（俗稱出角）情況，可能是下列那個原因？{
最後發酵時間太久 | 入爐時麵糰高度不夠高 | 烤焙溫度太高 | 基本發酵不夠}
戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到{
濕性發泡 | 液體狀態 | 乾性發泡 | 棉花狀態}
在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？{
攪拌開始時 | 鮮奶油即將凝固時 | 鮮奶油體膨脹兩倍時 | 攪拌終了前}
烘焙產品底部有黑色斑點原因是{
烤盤不乾淨 | 配方內的糖太少 | 烤爐溫度不均勻 | 烤盤擦油太多}
牛肉派是屬於{
雙皮派 | 生派皮生派餡 | 熟派皮熟派餡 | 油炸派}
有關感電之預防何者不正確？{
於潮濕地面工作可穿破舊鞋子 | 經常檢查線路並更換老舊線路設施 | 機器上裝置漏電斷路器開關 | 同一插座不宜同時接用多項電器設備}
殺菌軟袋 (retort pouch) 最好的包裝材料是{
鋁箔積層 | 玻璃紙 | 聚丙烯(PP) | 尼龍積層}
烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為{
壓力低，量大 | 壓力大，量小 | 祇要有蒸汽產生就好 | 壓力大，量大}
鬆餅（起酥， puff pastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應{
一致 | 較硬 | 較軟 | 無關}，則能達到最佳效果
未經核准擅自製造或輸入健康食品者，可處有期徒刑{
三年以下 | 二年以下 | 一年以下 | 六個月以下}
瑪琍餅乾，其麵糰應攪拌至{
完成階段 | 捲起階段 | 擴展階段 | 斷裂階段}
下列那一種食品最容易感染黃麴毒素？{
穀類 | 肉類 | 魚貝類 | 乳品類}
蛋糕容易發黴，常常由於{
出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 | 烤焙時間長 | 蛋糕油脂含量太高 | 蛋糕糖份含量太高}
圓烤盤，其直徑為22公分、高5公分其容積為{
1899.7立方公分 | 1997.7立方公分 | 7598.8立方公分 | 110立方公分}
貯存麵粉的溫度最好是{
18~ 24℃ | 10~16℃ | 26~30℃ | 32~34℃}
麵粉應貯藏於{
陰涼乾燥 | 陰涼潮濕 | 高溫多濕 | 陽光直射}之處
製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為{
高筋麵粉 | 洗筋粉 | 粉心粉 | 低筋麵粉}
烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式{
白紙打濕置於空盤處 | 報紙打濕置於空盤處 | 將多餘麵糊倒掉不用 | 空盤處墊錫箔紙}才不致於烤焙不均
製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？{
中速 | 快速 | 慢速 | 先用快速再改慢速}
機器設備定期檢查與保養，屬於下列何種觀念的發揮？{
工作安全 | 工廠整潔 | 團隊精神 | 以廠為家}
醣類1克可供給多少熱量？{
4大卡 | 5大卡 | 7大卡 | 9大卡}
鬆餅（起酥， puff pastry ）成品若要求體積大、酥層多時，配方中裹入油脂與麵糰用油總量以何者為佳？{
100％ | 20％ | 50％ | 75％}
配方內使用60％鮮奶製作麵包，比用4％的脫脂奶粉作麵包，其實際奶粉固形量{
較多 | 較少 | 相同 | 大同小異}
理想的海綿蛋糕麵糊比重為{
0.46 | 0.56 | 0.66 | 0.76}左右
烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同，烤爐溫度太高會造成{
表皮顏色深 | 體積大 | 烘焙損耗小 | 表皮顏色淺}
下列何者不是麵包包裝的最主要目的？{
增加重量 | 保持新鮮 | 防止老化 | 提高商品價值}
製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時，應以部份小蘇打代替發粉，其用量為可可粉用量之{
7％ | 2％ | 10％ | 15％}
食品添加物中的保色劑 "亞硝酸鹽" 的作用：{
可抑制肉毒桿菌產生毒素 | 與中藥材料行所販售的「亞硝」的作用不同 | 防止肉品氧化及增加甜味 | 增加肉品的保水性與重量}
評鑑法國麵包的品質應{
表皮脆而內部柔軟 | 表皮脆而內部硬 | 表皮及內部都要硬 | 表皮脆內部細膩如土司}
以下那一種原料不屬於化學膨大劑？{
酵母 | 發粉 | 小蘇打 | 阿摩尼亞（碳酸氫銨）}
重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用{
麵粉油脂拌合法 | 直接法攪拌 | 糖油拌合法 | 兩步拌合法}
炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以{
180~190℃ | 140~150℃ | 210~ 220℃ | 230~240℃}為佳
若用快速酵母粉取代新鮮酵母時，快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的{
1/3 | 等量 | 1/2 | 2倍}
1卡的熱量為可使1克水升高{
1.0℃ | 0.5℃ | 1.5℃ | 2.0℃}
下列烘焙用原料較不常使用的是{
煉乳 | 新鮮奶油 | 全脂奶粉 | 脫脂奶粉}
透濕性最低的包裝材料是{
聚乙烯 (PE) | 紙 | 牛皮紙 | 腊紙}
油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是{
奶油空心餅 | 油條 | 甜麵包 | 小西餅}
何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40~ 43℃，使容易起泡及膨脹{
海綿蛋糕 | 輕奶油蛋糕 | 重奶油蛋糕 | 水果蛋糕}
下列何種包裝方式可減少生鮮冷藏豬肉之離水？{
真空收縮包裝 | 真空包裝 | 充氮氣包裝 | 熱成型充氣包裝}
蛋糕表面有白色斑點是因為{
糖的顆粒太粗 | 糖的顆粒太細 | 蛋的用量太多 | 發粉用量不足}
巧克力應貯存於{
低溫乾燥之場所 | 高濕度之場所 | 高溫日照之地區 | 隨處均可放置}
以容器包裝的食品必須明顯標示{
有效日期 | 使用日期 | 出廠日期 | 販賣日期}
冰箱小西餅切割時易碎裂原因為{
冷藏時間太久，麵糰太硬 | 冷藏時間不足，麵糰太軟 | 配方內蛋量太多 | 攪拌時間過久}
同種蛋糕那一種麵糊的著色最深{
鹼性 | 低酸性 | 中性 | 強酸性}
蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為{
高 | 相同 | 低 | 測不出來}
下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素？{
膽固醇 | 蛋白質 | 鈉 | 醣類}
資料來源:行政院勞委會中部辦公室